Otros Productos de valor

Productos del cerdo ibérico : “Del cerdo se come hasta sus andares”…ésta es una de las frases más populares asociadas al cerdo y a la rica y variada gastronomía que aporta cada uno de los alimentos que del mismo se obtienen. No en vano ha ocupado uno de los escalafones más altos de calidad en los productos agroalimentarios y dentro de una cultura gastronómica que no sólo se ha conservado tradicionalmente a lo largo de los siglos sino que además forma parte indispensable de la carta de los más reconocidos restaurantes

Cualquier parte en el despiece de un cerdo ibérico aporta un sabor único. Desde los productos más grasos o aquellos con poco valor culinario hasta los productos más nobles como jamones, paletas y lomos cualquier elemento obtenido de un despiece tiene unas características específicas y bien diferenciadas.

Cada uno de ellos: carrilleras, cintas de lomo, costillas…, de texturas muy variadas: magros, grasos, cartilaginosos… merecería una mención especial rica y extensa . Es difícil encontrar tanto aprovechamiento en cualquier especie animal.

De entre todos ellos, en la diferenciación como producto curado o madurado siguiendo un proceso artesanal, el jamón se destaca como rey de los productos derivados del cerdo ibérico y el Jamón de Jabugo como probablemente el mejor jamón del mundo.

En la actualidad, la eliminación de las barreras sanitarias está haciendo que el jamón se posicione como uno de los productos que mejor represente a la gastronomía española al mismo nivel que lo hacen el foie francés o el caviar ruso o iraní.

En las zonas bien diferenciadas de producción como son Guijuelo y Jabugo en la Sierra de Huelva, diversos factores han contribuido a una especialización de productos. Se podría decir que en la primera de ellas la especialización en embutidos es mayor que en la Sierra de Huelva que siempre se ha decantado por la obtención de piezas nobles.

No obstante, la elaboración de embutidos es común a ambas industrias y forma parte de una cultura y un buen hacer artesanal que ha perdurado a lo largo de los siglos.

Son muchos los productos embutidos que se obtienen artesanalmente y de entre ellos, lomos, lomitos y morcones reciben el mayor reconocimiento sin menospreciar el valor gastronómico de salchichones, morcillas, chorizos y un sinfín de variantes en función de la materia prima, el proceso de curación y el carácter propio que cada industria da a esos productos.

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