El proceso de elaboración del Jamón y la Paleta

El proceso de elaboración del Jamón y la Paleta se inicia una vez extraídos de la canal de cerdo y dándole la forma característica en su corte que lo diferencian claramente al margen de su tamaño ( corte en “V” del Jamón y de “redondeado” en la paleta)

La tres fases que identifican este proceso son:

Titulo

SALADO

Una vez extraídos de la canal los jamones y paletas se deriva a una fase de salado que persigue fundamentalmente dos fines:

  • Una acción de conservante que evita el desarrollo de agentes patógenos
  • Un ligero sabor salado en la pieza que derivará en un aroma y sabor característico

El tiempo que permanecen en la salazón depende esencialmente del peso de la pieza que de forma genérica es de un día de permanencia, recubiertos de sal, por cada Kg de peso de la pieza combinado con una temperatura entre 0º C y 8º C. Una vez concluido éste tiempo las piezas se lavan con agua tibia y posterior cepillado eliminado la sal superficial adherida a la pieza. ( > Volver )

Titulo

EL POST-SALADO

El Post-salado es una fase de asentamiento de la pieza una vez limpia que persigue el equilibrado salino permitiendo por ósmosis que la sal fluya hacia el interior de la pieza penetrando en todos los tejidos y a su vez una eliminación del agua propia de los tejidos hacia el exterior. Ésta fase dura entre 40 a 60 días o inclusive superior (90 días). En ésta fase es primordial el control de la temperatura (entre 2º C y 6º C) y conforme se va concluyendo ésta fase se va incrementando hasta los 12º C así como un control de la humedad relativa que se va disminuyendo progresivamente desde un 90% a un 80/82%.  ( > Volver ) 

Titulo

EL SECADO

Cada una de las piezas que concluyen la fase anterior son colgadas en secaderos naturales y permanecen en los mismos desde los meses de Enero/Febrero hasta Agosto /Septiembre donde el control de la temperatura y la humedad dependen única y exclusivamente del buen hacer y la experiencia de los maestros jamoneros abriendo y cerrando ventanas.

Los distintos cambios térmicos que se producen favorecen la formación de los compuestos responsables de las características de aroma y sabor (organolépticas) que hacen diferente al Jamón de Jabugo con respecto al que se produce en otras zonas. Es en esta fase cuando aparece el característico moho (del género Penicillium) en la superficie de las piezas

En la actualidad muchas industrias utilizan equipos de control de humedad y temperatura en ésta fase. La D.O.P. ‘Jabugo’ no permite atmósferas artificiales en ésta fase ( > Volver ) 

Titulo

LA MADURACIÓN EN BODEGAS

Concluido el verano, las distintas piezas que permanecieron desde enero hasta septiembre se trasladan a las bodegas donde permanecerán en función de la calidad del producto final (bellota, recebo o pienso) durante un periodo de entre 5 y 12 meses. Aquí continúa la actividad metabólica y enzimática que aportará el aroma y sabor característico propios de un buen jamón o paleta de máxima calidad.

Concluyendo el todo el proceso las paletas habrán madurado en un periodo próximo a los 12 meses y los jamones en un periodo mínimo aproximado de 18 meses.  ( > Volver ) 

Comparte este contenido en ....
Email this to someone
email
Print this page
Print
Share on Facebook
Facebook
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar