Preguntas habituales sobre el Jamón

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PREGUNTAS HABITUALES 

( acceda a cada una de las preguntas haciendo “click” sobre ellas  )

¿Qué es un certificado de calidad?

¿Son válidos todos los certificados para considerar un jamón de bellota?

¿Cuál es la diferencia entre un jamón serrano y un jamón ibérico?

¿Qué requisitos sanitarios se exigen a un jamón?

¿El cerdo ibérico de bellota sólo se cría en determinadas áreas geográficas de España?

¿Es lo mismo jamón de Jabugo que jamón ibérico?

¿Un jamón de bellota implica que el animal sólo ha consumido bellotas?

¿Una mayor grasa infiltrada implica una mayor o menor calidad?

¿Qué diferencias hay entre un jamón y una paleta que no sea su peso?

¿Qué son las manchas blancas que aparecen al cortar las lonchas?

¿Cuánta grasa hay en un jamón y qué es aprovechable del mismo?

¿Cuánto tiempo pasa desde que nace un cerdo hasta que las piezas están curadas?

¿Se puede saber a simple vista si un jamón es de bellota?

¿Qué jamón es mejor, el de la pata derecha o el de la pata izquierda?

¿Qué es una Denominación de Origen PROTEGIDA?

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¿Qué es un Certificado de Calidad?

El certificado de calidad si nos referimos a él en la parte de la Inspección (desde el nacimiento hasta el sacrificio), es el CERTIFICADO DE RAZA Y ALIMENTACION que emiten las Entidades de Inspección antes del sacrificio y que sólo es válido para el matadero.

Si por el contrario nos referimos al que debe de acompañar a los jamones, paletas o lomos (desde el sacrificio hasta la venta) se denomina CERTIFICADO DE PRODUCTO CONFORME y lo emite cada industria para cada pieza o piezas a las que les dé salida y que a su vez cumplan con la normativa para las distintas designaciones de calidad.

Las Entidades de Certificación sólo verifican que cada industria cumple con la normativa, y en ningún caso emiten certificados de calidad.

Por tanto y MUY IMPORTANTE, cuando compre un jamón ibérico de bellota no pueden mencionarle que está certificado como tal por un organismo AJENO a la propia industria. ( > Volver )

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¿Son válidos todos los certificados para considerar un jamón de bellota?

Sólo los CERTIFICADOS DE PRODUCTO CONFORME, emitidos por la industria, en los que se indique que un cerdo tiene como factor racial “ibérico o ibérico puro” y como factor de alimentación “bellota” y ninguno de los demás. ( > Volver )

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¿Cuál es la diferencia entre un jamón serrano y un jamón ibérico?

El jamón serrano procede de un cerdo de raza blanca mientras que el jamón ibérico procede de una raza de cerdo ibérica independientemente de su grado de pureza o los posibles cruces admitidos con otras razas blancas.

(>  Volver )

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¿Qué requisitos sanitarios se exigen a un jamón?

Si se trata de un jamón serrano (cerdo de raza blanca) sólo tienen que cumplir los requisitos sanitarios exigibles y que pueden contener además una distinción específica de calidad como es la Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) pudiendo estar además amparados por una Denominación de Origen Protegida (D.O.P) que avalan la máxima categoría dentro de los jamones de raza blanca.

En los cerdos de raza ibérica de los que se obtienen los jamones ibéricos se exige una certificación de calidad  por parte de un organismo de control pudiendo estar amparados también por una D.O.P. que avala la máxima calidad del producto. ( > Volver )

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¿El cerdo ibérico de bellota sólo se cría en determinadas áreas geográficas de España?

No. El cerdo ibérico se puede criar en cualquier lugar de España porque pueden existir cerdos ibéricos criados exclusivamente con piensos.  Pero para considerarse un jamón ibérico de bellota el animal debe haber consumido éste alimento y geográficamente queda reducido a pocas áreas donde existe la arboleda necesaria (encinas, alcornoques y quejigos) que aporta el mismo. ( > Volver )

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¿Es lo mismo jamón de Jabugo que jamón ibérico?

No. Jabugo es una localidad de la provincial de Huelva (Andalucía-España) donde a lo largo de los siglos se ha desarrollado una industria artesanal acompañada de un ecosistema único y del que siempre se ha obtenido un producto de máximo calidad y muy diferenciado que ha dado fama mundial a un producto siendo referente en todos los ámbitos especializados. ( > Volver )

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¿Un jamón de bellota implica que el animal sólo ha consumido bellotas?

No. Cualquier animal independientemente de su raza necesita un aporte alimentario para poder desarrollarse y poder construir su masa ósea. La bellota es un aporte alimenticio en una determinada época del año en la fase conocida como montanera que derivará en la máxima calidad al producto. ( > Volver )   

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¿Una mayor grasa infiltrada implica una mayor o menor calidad? Preguntas habituales jamón

La grasa infiltrada en la masa muscular puede suponer en principio una mayor calidad. Podría ser el resultado de que el animal ha realizado más ejercicio o ha sido alimentado en dehesas donde se ha buscado la alimentación con bellotas para conseguir un producto de máxima calidad.  ( > Volver )

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¿Qué diferencias hay entre un jamón y una paleta que no sea el peso?

La paleta corresponde a las extremidades delanteras del animal y los jamones a las extremidades posteriores lo que implica obviamente una diferencia significativa y apreciable de peso.

En cuanto al corte del jamón pueden obtenerse lonchas más grandes y complementariamente más carne.

En cuanto al proceso de curación también hay notables diferencias, en este sentido una paleta necesita aproximadamente un año menos de curación de lo que se necesita para un jamón.

En cuanto al sabor es prácticamente el mismo. ( > Volver )

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¿Qué son las manchas blancas que aparecen al cortar las lonchas?

Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido llamado tirosina que aparecen durante la degradación de las proteínas que se producen en la curación del producto.

En absoluto son perjudiciales para la salud y en muchos casos se han asociado a una muy buena calidad del jamón de bellota pero es importante saber que la presencia de estas manchas visibles en el corte no implica que el cerdo haya comido bellotas. ( > Volver )

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¿Cuánta grasa hay en un jamón y qué es aprovechable del mismo?

Podríamos decir que en una paleta se puede consumir el 40 % de su peso original mientras que en un jamón el aprovechamiento puede llegar al 50%. Todo lo que no se puede consumir corresponde a huesos, grasas no comestibles y corteza.

Aunque nunca desprecie el hueso una vez terminada de consumir la pieza, si puede hacerlo usted mismo córtelos y obtendrá un sabor único al elaborar caldos y sopas. ( > Volver )

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¿Cuánto tiempo pasa desde que nace un cerdo hasta que las piezas están curadas?

Partiendo de la distinción entre cerdos de raza ibérica y sus cruces mejorantes con respecto a los de raza blanca, en el caso de los primeros transcurren como media unos 4 años, siendo el resultado de una crianza de unos 16 meses desde su nacimiento hasta su sacrificio y unos 32 meses más hasta el final de la maduración de un jamón de calidad.

( > Volver )

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¿Se puede saber a simple vista si un jamón es de bellota?

No. Por mucho que alguien le haga creer que algún aspecto externo de una pieza denote tal calidad.  El mejor modo de asegurarse que un jamón adquiere la calificación de bellota es mediante el indicativo de la certificación de máxima calidad otorgada por la Denominación de Origen Protegida Jabugo así como sucede en reconocidas empresas  donde su trayectoria en cuanto a la calidad le han hecho merecedores del lugar que ocupan.

( > Volver )

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¿Qué jamón es mejor, el de la pata derecha o el de la pata izquierda?

Un animal descansa indistintamente sobre una pata u otra, según le apetece y en ningún caso determina una mayor calidad. ( > Volver )

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¿Qué es una Denominación de Origen Protegida?

Denominación de Origen Protegida es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora.

En otras palabras, es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación. ( > Volver )

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