Cortar y Conservar un jamón

Corte y Conservación de Jamones y Paletas

¿Qué debe hacer cuando adquiera un Jamón o una Paleta de Jabugo?

Accesorios imprescindibles. Como utilizarlos.

¿Cómo cortar un jamón?

¿Cómo cortar una paleta?

Conservación del producto

Consejos sobre el corte de los embutidos

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¿QUÉ DEBE HACER CUANDO ADQUIERA UN JAMÓN O UNA PALETA DE JABUGO?

Jamón en funda de polipropileno preparado para su envío

El corte y conservación de  un Jamón ibérico o una paleta ibérica de bellota Jabugo  y saber prepararlos para su consumo posterior son aspectos fundamentales para que usted pueda apreciar todos los matices aromáticos y el sabor propio de algo tan exclusivo.

Cuando adquiera un Jamón ibérico de bellota o una Paleta ibérica de bellota debe sacarlo del embalaje en el cual ha sido transportado.

Retire la funda que lo cubre quitando además el envoltorio de papel que lo protege.

Tanto si se va a consumir inmediatamente, se deje para otro momento (evento o celebración), o si se va a hacer un consumo gradual del mismo a lo largo de varios días es muy conveniente que se mantenga en un lugar fresco y oscuro.

Lo ideal para su conservación es mantenerlo a una temperatura de unos 15 grados y una humedad relativa del 70/80%. No obstante tener estas condiciones no es siempre fácil por lo que usted debe escoger el lugar más apropiado.

Junto con el jamón o la paleta, próxima a la pezuña, va unida una cuerda o “traba”. Haga uso de ella para colgar la pieza si cuenta con el espacio adecuado.

Tras el corte, que después explicaremos paso a paso, nunca desprecie las primeras capas de corteza grasa porque serán idóneas para una adecuada conservación de cara a posteriores consumos si no se va a terminar la pieza en el mismo día. ( > Volver ) 

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ACCESORIOS IMPRESCINDIBLES. COMO UTILIZARLOS

Cuchillos, chairas y afiladores

Soportes Jamoneros

Accesorios de Seguridad

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CUCHILLOS

Cuchillo jamoneroEl cuchillo Jamonero:

Se trata de un cuchillo con una hoja alargada, delgada y flexible que posibilita un corte muy fino y preciso. Permite un movimiento muy ajustado a la zona que se esté cortando en ese momento.

El cuchillo tradicional de hoja media:Cuchillo de hoja media como elemento complmentario en el corte de jamón

Robusto y firme con una hoja rígida que le permitirá retirar inicialmente la grasa superficial y la corteza exterior.

Cuchillo pequeño como elemento complementario en el corte del jamón

Cuchillo pequeño:

También de hoja rígida pero de menor longitud que le permiten realizar cortes o perfilados en zonas difíciles fundamentalmente por la presencia de huesos.

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CHAIRAS Y AFILADORES

Afilador tradicional o "chaira" para el afilado de cuchillos de corte de jamón y otras piezas

Chairas:

De perfil normalmente cilíndrico y con una superficie adaptada para dar asiento constante al filo. De ésta manera el cuchillo se deslizará mejor en la superficie de corte sin producir escalonamientos.

Su uso es necesario siempre que observemos que el cuchillo ya no se desliza como cuando estaba afilado.

Se trata de un accesorio imprescindible y muy seguro si sabemos utilizarlo adecuadamente.

Debe cogerse en la mano que no utiliza habitualmente ( diestra o zurda ), deslizando el cuchillo sobre la chaira con la mano contraria , en ambas caras de la hoja, manteniendo un ángulo de unos 20º

Otros Afiladores:

Afilador portátil plegable para el afilado de cuchillos en el corte de jamón y otras piezas

Adaptados a la mayoría de modelos de cuchillos y con unos resultados, en los de alta calidad, óptimos.

Resultan muy cómodos y fáciles de manejar.

A diferencia de la chaira, que permite un asiento constante del filo de la hoja sin dejar residuos, cuando utilice otro tipo de afiladores procure limpiar el cuchillo con un trapo húmedo para evitar que esas pequeñísimas limaduras den un sabor extraño a las lonchas.

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SOPORTES JAMONEROS

Soporte jamonero básico en madera tratada y acero inoxidable

El soporte jamonero es un elemento fundamental en el corte.

Existe una gran variedad en el mercado y de muy distintas calidades. El jamonero no aporta sólo presencia sino que constituye un elemento de seguridad al sujetarse la pieza firmemente en el mismo impidiendo su movimiento.

Desde los más sencillos, y no por eso menos seguros, hasta los modelos giratorios que permiten cambiar de posición la pieza con solo un movimiento, no deje de adquirir éste accesorio.

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ACCESORIOS DE SEGURIDAD

Protector de seguridad para evitar lesiones en el corte de jamones y paletas

El protector:

Si cabe uno de los accesorios más novedosos e imprescindibles cuando es la primera vez que se corta un jamón o una paleta y ofrece una seguridad añadida a la precaución que usted tome.

Si accidentalmente el cuchillo se deslizara hacia la mano con la que usted está sujetando la pieza, la estructura en forma de arco dentada impediría su continuación y pararía el cuchillo en ese punto evitando el corte.

Otro elemento son los guantes de malla de acero inoxidable para colocarla en la mano contraria a la que está realizando el corte. Su uso a nivel doméstico es residual debido fundamentalmente a su precio y a su uso.

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¿COMO CORTAR UN JAMÓN?

Preparación Inicial

¿Cómo colocar el jamón …con la pezuña hacia abajo o hacia arriba?

Pasos a seguir

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Preparación inicial 

A diferencia de los cortes a máquina en piezas deshuesadas el corte a mano permite obtener, en un buen jamón ibérico puro de bellota, todas las cualidades organolépticas que lo hacen ser un referente gastronómico.

Una vez disponga del material adecuado mínimo y necesario (Soporte, cuchillos y chaira) siga estos pasos:

  • Coloque el jamón en el soporte comprobando que el mismo se mantiene con firmeza y sin oscilaciones.
  • Tanto en la preparación de la pieza ( eliminación de cortezas y grasa exterior ) como en el proceso de corte, la mano contraria a la que soporta el cuchillo debe estar a mayor altura de ésta ( normalmente apoyada sobre la pezuña ) , lo más alejada posible del punto de corte.
  • No es necesario aplicar fuerza en el corte. Adquirir un Jamón o una Paleta de Jabugo asesorado por buenos profesionales le proporcionaran un óptimo estado de maduración por lo que el cuchillo debe desplazarse sin excesiva dificultad.

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¿Cómo colocar el jamón… con la pezuña hacia arriba o hacia abajo?

Dependiendo de el tiempo en que se vaya a consumir el jamón.

Si el consumo se va a hacer en un tiempo máximo de 2 o tres días colocaremos la pezuña boca arriba dejando preparada para el corte la parte más carnosa conocida como maza.

Si el tiempo de consumo es mayor (más de cuatro días) debemos cortar colocando la pezuña boca abajo y cortando por la zona conocida como babilla o contramaza.

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Pasos a seguir :

1 – Retirar toda la corteza superficial y si fuera necesario retirando los mohos superficiales que, siendo necesarios en el proceso de maduración en las bodegas para conseguir las características organolépticas de un auténtico jamón ibérico puro de bellota, deben ser eliminados para evitar un sabor rancio en las lonchas.

2 – Cortar el jamón, manteniendo el corte siempre que sea posible horizontalmente. Cada loncha debe ser cortada lo más fina posible procurando una longitud de unos 5 a 7 cm. e intentando abarcar el ancho de la pieza en el corte.

3 – Conforme se vaya avanzando en el corte se debe ir retirando la corteza y la grasa exterior de los bordes. Si el jamón se va a consumir en un solo día la grasa y  la corteza pueden ser retiradas en su totalidad.

4 – Al avanzar en el corte horizontalmente nos encontraremos con el hueso de la cadera. Utilizando un pequeño cuchillo podemos realizar un corte incisivo y vertical con el objeto de ir rebordeando este hueso y que las lonchas sigan saliendo limpias evitando además el corte cada vez más curvo y antiestético de la pieza.

Con el aprendizaje se convertirá en un auténtico experto y muchas de las veces puede observarse un excelente corte de un jamón viendo como se ha ido bordeando el hueso de la cadera manteniendo la horizontalidad del corte.

5 – No desprecie cada pieza que deba ir retirando y esté limpia de mohos. Cortada en tacos es un excelente condimento que dará un sabor único y excepcional a los caldos.

6 – Si va a ir cortando el jamón día a día utilice las cortezas y la grasa superficial extraídas al principio, generalmente de mayor tamaño, para cubrir la superficie de corte conservando mucho mejor la pieza y evitando que se reseque. Utilice un paño de cocina de algodón para cubrirlo y preservarlo aún más. Renueve estas láminas grasas si es posible para evitar olores rancios por la desecación gradual de estas.

7 – No deseche la pieza sobrante, el hueso y los restos que no han podido ser cortados. Si dispone de medios (sierra para los huesos) corte trozos de aproximadamente unos 7 a 10 cm. y consérvelos, incluso congelándolos, para condimentar guisos.

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¿COMO CORTAR UNA PALETA?

El proceso es prácticamente idéntico al explicado para el jamón.

No obstante, su menor peso y tamaño hace aconsejable que se asegure bien la pieza en el jamonero para hacer un aprovechamiento lo más óptimo posible.

Utilice los mismos accesorios y tenga las mismas precauciones descritas anteriormente.

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CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO

Lo ideal para su conservación es buscar un sitio freso y oscuro.

Conserve las cortezas sacadas al principio y la grasa de mayor tamaño para preservar la superficie que se haya alcanzado cortando y así se mantendrá la misma engrasada evitando que se reseque. Pero no abuse en el tiempo de esa cobertura protectora, la grasa irá perdiendo su textura y untuosidad y podrá provocar aportar sabores muy distintos a la pieza que intenta proteger.

Un paño de cocina de algodón que cubra la pieza lo máximo posible es también muy aconsejable evitando cualquier agente externo que pudiera perjudicar el sabor tan excepcional de un jamón o una paleta ibérica de bellota.

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CONSEJO SOBRE EL CORTE DE EMBUTIDOS

Los embutidos, independientemente de cuál se trate, deben cortarse lo más finamente posible.

Como en el jamón, esto no sólo obedece a una razón para optimizar el rendimiento de una pieza. En el corte fino de jamones, paletas y embutidos la grasa propia de los mismos aflora al exterior aportando una riqueza aromática y de sabor únicos.

Los productos que han sido envasados previamente al vacío deben abrirse unas horas antes

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