La Raza Ibérica : Orígenes, Características y Variedades

El cerdo ibérico. Variedades y cruces

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ORÍGENES

La relación entre el cerdo y el hombre va unida a la evolución de ambos desde sus orígenes, desde la caza de cerdos salvajes en la prehistoria y su posterior domesticación hasta llegar a conformar un medio de alimentación necesario en diversas culturas.

Durante el imperio romano unos de los pilares fundamentales de la alimentación lo constituye el cerdo tanto en producto fresco como curado haciendo uso de la sal, condimento esencial, que sirvió desde sus orígenes como conservante de muchos alimentos.

Fundamentalmente podemos distinguir en su origen dos grandes grupos de cerdos domésticos y de los que han derivado todas las razas existentes hoy por hoy: El jabalí de la Europa Noroccidental (Sus scrofa ferus) y el jabalí indochino (sus striatosus).

Del sus scrofa ferus derivó el Sus mediterraneus (ubicados en la zona de la cuenca mediterránea, Italia y Grecia principalmente) que posteriormente comenzarían a establecerse en las extensiones de dehesas de la Meseta y Extremadura. De aquí partirá la agrupación racial que forma actualmente el cerdo ibérico.

La adaptación de estos animales a cada una de las condiciones que le imponía el terreno no sólo determinó la aparición del cerdo ibérico sino que además, dentro de la raza ibérica, haría que se definieran las diferentes variedades. ( > Volver )

Variedades y cruces del cerdo ibérico

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CARACTERÍSTICAS

El cerdo ibérico mantiene unas características comunes con independencia de la variedad a la que pertenezca y que lo hacen diferente al resto de razas europeas. Entre otras, estas características son:

  • Crecimiento lento
  • Dorso muy arqueado
  • Ojo poco manifiesto y pequeño
  • Oreja mediana que generalmente tapa el ojo
  • Vientre descendido
  • Extremidades finas
  • Jeta alargada

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VARIEDADES

Entendiendo como raza al conjunto de animales con una dotación genética semejante e idéntica en aquellos caracteres (étnicos) que se consideran imprescindibles, podemos encontrar las siguientes variedades:

Variedades Negras:

La variedad de Negro lampiño tiene su mayor difusión y probablemente su origen en la región de Extremadura, limítrofe con la parte más occidental de la comunidad autónoma andaluza (próxima a Jabugo)

Características más notables en ésta variedad es el color de la capa y la ausencia de pelos en la misma (v.negro lampiño).

El negro lampiño en general es un animal que se ha utilizado para la mejora de cerdos con peor condición grasa obteniéndose, mediante estos cruces mejorantes, productos de mayor calidad final.

Variedades Coloradas :

  • Variedades Retintas:

El retinto extremeño es la variedad más extendida de cerdos ibéricos censados en España. Presenta morfológicamente todas las características comunes ya comentadas dando un rendimiento más magro que el resto de razas ibéricas. Al presentar grandes actitudes para el pastoreo se produce un mayor aprovechamiento del animal en el periodo de montanera. > Ver la dehesa como medio diferenciado en la alimentación

  • Variedades Rubias:

Conocidas como variedades de Rubio Andaluz estos cerdos se distribuían fundamentalmente por las provincias de Cádiz, Córdoba y Sevilla. Con cierto grado de precocidad, poseen cerdas (pelos) y nunca aparecen manchas en la capa. Su presencia es nula y casi no se llegan a citar por lo que se encuentran en grave peligro de desaparición.

  • Variedad Torbiscal :

La variedad procede de una selección de dos variedades portuguesas (ervideira y caldeira) y dos españolas (puebla y campanario) Como resultado se obtuvo una variedad muy diferente de la que se conocía hasta entonces en cuanto al cerdo ibérico ya que se trataba de cerdos más precoces (productivos) así como en la conformación de sus canales y la distribución y cantidad de grasas que hacían distinguirlo claramente de los demás obteniéndose unas piezas más magras.

  •  Variedad Manchado de Jabugo:

Se trata de animales que estaban muy extendidos a principios de siglo y de gran fama.

Se desconoce el origen de los mismos pero se considera que se trata de un cruce de cerdos ibéricos y colorados de manera que una vez utilizados como reproductores se fijaron los caracteres necesarios para constituir una variedad específica.

Como elemento muy diferenciador, junto con las manchas características sobre toda la capa, es que poseen unas pezuñas blanquecinas o despigmentadas  lo que ha restado también importancia a ésta raza con la aparición de término “pata negra”.

El censo en la actualidad, reducido a pocas hembras reproductoras, se mantiene como un auténtico banco genético dada la probabilidad de extinción al ser un animal que, a pesar de adaptarse muy bien a la montanera, es muy poco precoz y tiene tendencia a un marcado engrasamiento.

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Variedades y cruces del cerdo ibéricos

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Cruces mejorantes:

Actualmente, el producto de cruzamiento en un 75 % de cerdos de raza ibérica con un 25 % de Duroc-Jersey es el animal más frecuente en las explotaciones extensivas.

( Muy Importante : La D.O.P. Jabugo sólo certifica piezas 100 % ibéricas puras )

La razón fundamental es que mantiene un buen nivel de calidad y una mayor precocidad lo que deriva en una mejor reposición en kilos de peso en un periodo más corto de tiempo.

Se tiende a realizar una correcta selección en las explotaciones para mantener los niveles de pureza ya que incrementar el porcentaje de la raza Duroc-Jersey comprometería los niveles de infiltración de grasa y la calidad de la misma en detrimento de un peor resultado final.

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Variedades y cruces del cerdo ibérico

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